طرز تهیه اکبر جوجه گلوگاه به سبک اصلی

اکبر جوجه یکی از اصیل ترین و لذیذ ترین غذا های خطه شمال ایران است که امروزه در سراسر کشور طرفداران بی شماری دارد و یادگیری طرز تهیه اکبر جوجه گلوگاه به سبک اصلی و تکنیک پخت در روغن فراوان و سس انار مخصوص می تواند مهارت آشپزی شما را به سطح جدیدی از حرفه ای گری برساند.

این غذای سنتی مازندرانی که خاستگاه آن شهرستان گلوگاه است، با روش پخت منحصر به فرد خود یعنی سرخ شدن طولانی مدت جوجه های کوچک در روغن فراوان و کره شناخته می شود. در سایت پریسا پارسی به عنوان بهترین آموزشگاه آشپزی که مرجع آموزش های تخصصی آشپزی، شیرینی پزی و آموزشگاه نان پزی است، ما همواره تلاش می کنیم تا اصیل ترین دستور های غذایی را با تمام فوت و فن های پنهان آن ها به شما آموزش دهیم.

انتخاب مواد اولیه مناسب و اهمیت وزن جوجه

یکی از مهم ترین عوامل موفقیت در اجرای طرز تهیه اکبر جوجه گلوگاه به سبک اصلی: تکنیک پخت در روغن فراوان و سس انار مخصوص انتخاب درست مرغ است که باید حتما جوجه ای با وزن بسیار پایین باشد. برای تهیه این غذا شما نمی توانید از مرغ های معمولی با وزن بالای یک و نیم کیلوگرم استفاده کنید، زیرا بافت گوشت مرغ های بزرگ ضخیم است و در فرآیند پخت طولانی در روغن کاملا مغزپخت نمی شود و حالت سفتی به خود می گیرد.

بهترین انتخاب برای این دستور پخت، جوجه های به اصطلاح بومی یا مرغ های جوانی هستند که وزن آن ها بین هشتصد تا حداکثر یک هزار گرم باشد. این جوجه ها پوست نازک و لطیفی دارند و بافت گوشت آن ها بسیار ترد است که به راحتی در اثر پخت در روغن متلاشی و نرم می شود. همچنین استفاده از کره محلی باکیفیت و روغن مایع مخصوص سرخ کردنی پایدار به شما کمک می کند تا فرآیند پخت بدون سوختگی روغن انجام شود. برای سس ملس و بی نظیر کنار غذا نیز باید حتما از رب انار طبیعی شمال که غلظت مناسب و طعم ترش و شیرین متعادلی دارد استفاده کنید.

لیست مواد اولیه مورد نیاز برای اکبر جوجه گلوگاه اصیل

برای اینکه نتیجه دقیقاً مشابه سبک گلوگاه شود، حتماً از روغن با کیفیت بالا استفاده کنید تا در هنگام سرخ کردن طولانی مدت، بوی سوختگی ندهد و مرغ ها را کاملاً در روغن غوطه ور کنید. همچنین، رب انار باید بسیار غلیظ باشد تا با روغن ترکیب شده و یک سس مخملی و درخشان ایجاد کند.

آماده سازی و مرینیت کردن جوجه ها به روش سنتی

بسیاری از افراد تصور می کنند که برای طعم دار کردن مرغ باید از پودر سیر، پیاز فراوان، زعفران و ادویه های گوناگون استفاده کرد، اما در روش سنتی و اصلی گلوگاهی، فرآیند مرینیت کردن بسیار ساده و متمرکز بر حفظ طعم طبیعی مرغ است. در مرحله نخست، جوجه ها را پس از پاک کردن و شستشو، به صورت قدی از وسط نصف می کنند به طوری که هر جوجه به دو قسمت مساوی با استخوان تقسیم شود و پوست روی بدن جوجه ها به هیچ وجه نباید جدا شود، زیرا پوست عامل اصلی حفظ رطوبت گوشت در زمان سرخ شدن است.

پس از نصف کردن جوجه ها، آن ها را در مخلوطی ساده از آبلیمو ترش تازه، نمک فراوان و کمی فلفل سیاه قرار می دهند تا به مدت حداقل دوازده تا بیست و چهار ساعت در یخچال استراحت کنند. این زمان طولانی باعث می شود که نمک و ترشی لیمو به عمق بافت گوشت نفوذ کرده و آن را نرم و آماده سرخ شدن کند. در این روش از پیاز خلالی استفاده نمی شود زیرا تکه های پیاز ممکن است در زمان سرخ شدن به پوست مرغ چسبیده و بسوزند و ظاهر غذا را خراب کنند.

تکنیک پخت در روغن فراوان و کنترل حرارت

مهم ترین و حساس ترین بخش در اجرای این دستور غذایی، فرآیند طبخ مرغ ها در ترکیب روغن و کره است که نیاز به دقت بسیار زیادی دارد. برای این کار باید از یک قابلمه عمیق و مناسب استفاده کنید که گنجایش جا دادن جوجه ها را داشته باشد و مقدار روغن به اندازه ای باشد که جوجه ها کاملا در آن غوطه ور شوند. ابتدا مقدار مناسبی روغن سرخ کردنی درون قابلمه بریزید و به آن کره حیوانی یا کره محلی اضافه کنید تا عطر بی نظیری به غذا ببخشد.

حرارت شعله در تمام طول مدت پخت که معمولا بین یک و نیم تا دو ساعت طول می کشد، باید بسیار ملایم و یکنواخت باشد تا جوجه ها ابتدا در روغن بجوشند و به آرامی مغزپخت شوند. اگر حرارت بالا باشد، پوست جوجه ها سریعا می سوزد در حالی که مغز گوشت آن ها خام و سفت باقی می ماند. در این مرحله، آب موجود در بافت جوجه ها به مرور تبخیر می شود و جای خود را به مخلوط روغن و کره می دهد که این فرآیند باعث تردی فوق العاده استخوان ها و لطافت گوشت می شود.

آماده سازی سس انار مخصوص اکبر جوجه

سس انار نماد اصلی و چاشنی جدا نشدنی این غذا است که بدون آن، صرف اکبر جوجه ناقص خواهد بود و طعم ترش و شیرین آن چربی غذا را متعادل می کند. برای تهیه این سس به روش اصیل، نیازی به پختن طولانی مدت نیست بلکه باید تمرکز روی ترکیب درست طعم ها باشد. شما باید رب انار مرغوب شمال را که کمی غلیظ است با مقداری گردوی بسیار ریز چرخ شده و کمی گلپر مخلوط کنید تا عطر بی نظیری پیدا کند.

برخی از آشپز ها ترجیح می دهند به این سس مقداری سیر رنده شده یا کمی آب نارنج تازه نیز اضافه کنند تا طعم آن زنده تر و جذاب تر شود. اگر رب انار شما بسیار ترش است، می توانید با اضافه کردن یک قاشق چایخوری شکر یا کمی عسل، طعم آن را به سمت ملس شدن هدایت کنید. سس آماده شده باید غلظتی شبیه به فرنی داشته باشد تا به خوبی روی گوشت مرغ بنشیند و در هنگام سرو، لذت خوردن غذا را دوچندان کند.

روش های جایگزین پخت برای افراد با رژیم های خاص

اگرچه اصالت این غذا به پخت سنتی آن در روغن زیاد وابسته است، اما امروزه بسیاری از افراد به دلیل مشکلات سلامتی یا رژیم های کاهش وزن تمایل دارند این غذا را با چربی کمتری تجربه کنند. یکی از روش های جایگزین، استفاده از فر یا دستگاه هواپز است که در آن جوجه های مرینیت شده را با مقدار کمی کره ذوب شده رومال می کنند و با دمای پایین به مدت طولانی می پزند تا پوست آن ها برشته شود.

با این حال باید توجه داشت که با تغییر روش پخت، بافت نهایی غذا تغییر خواهد کرد و آن حالت نرم و آبدار سنتی که در اثر غوطه وری در روغن حاصل می شود، به طور کامل به دست نمی آید. برای نزدیک شدن به طعم اصلی در روش فر، می توانید جوجه ها را درون ظرف پیرکس حاوی مخلوط کره و کمی آب قرار داده و روی ظرف را با فویل آلومینیومی بپوشانید تا ابتدا جوجه ها بخارپز شده و در نهایت فویل را بردارید تا روی آن ها طلایی شود.

نکات طلایی در هنگام سرو اکبر جوجه به سبک رستورانی

سرو این غذا نیز اصول خاص خود را دارد که رعایت آن ها می تواند تجربه صرف یک وعده غذایی اصیل شمالی را کامل کند. اکبر جوجه به طور سنتی همراه با پلو زعفرانی یا کته قالبی ایرانی سرو می شود که بهتر است پلو با برنج ایرانی معطر و با ته دیگ برشته تهیه شده باشد. همچنین قرار دادن تکه های پیاز خام، زیتون پرورده، ماست محلی و دوغ سنتی در کنار این غذا، سفره شما را کاملا سنتی و اشتها آور می کند.

در هنگام کشیدن غذا در دیس، جوجه ها را که کاملا داغ و برشته هستند از روغن خارج کرده و اجازه دهید روغن اضافی آن ها گرفته شود، سپس سس انار مخصوص را در ظرفی جداگانه در کنار دیس قرار دهید تا هر فرد به میزان دلخواه از آن روی مرغ خود بریزد. ریختن مستقیم سس روی مرغ قبل از سرو ممکن است باعث نرم شدن پوست ترد و برشته جوجه شود، بنابراین بهتر است سس در لحظه مصرف روی غذا قرار گیرد.

اشتباهات رایج در پخت اکبر جوجه و روش های پیشگیری از آن ها

بسیاری از هنرجویان در هنگام پخت این غذا دچار اشتباهاتی می شوند که کیفیت کار را کاهش می دهد، برای مثال یکی از این اشتباهات پختن مرغ در آب قبل از سرخ کردن است. برخی افراد برای اطمینان از پخت کامل، ابتدا جوجه را آبپز می کنند و سپس آن را سرخ می کنند که این کار باعث سفت شدن بافت مرغ و از دست رفتن طعم لذیذ آن می شود. روش درست، پخت مستقیم در روغن با حرارت بسیار کم است که کلید اصلی موفقیت در طرز تهیه اکبر جوجه گلوگاه به سبک اصلی: تکنیک پخت در روغن فراوان و سس انار مخصوص به شمار می رود.

اشتباه دیگر، استفاده از ادویه های رنگی مانند زردچوبه و رب گوجه فرنگی در مواد مرینیت است که باعث می شود ظاهر جوجه در هنگام سرخ شدن تیره و سوخته به نظر برسد. رنگ طلایی اکبر جوجه اصل باید تنها ناشی از سرخ شدن طبیعی پوست مرغ در مخلوط کره و روغن باشد. همچنین عجله در فرآیند پخت و بالا بردن شعله گاز، بزرگ ترین آسیب را به بافت غذا می زند و درون گوشت را خام باقی می گذارد.

سخن پایانی

یادگیری دستور های اصیل غذایی به ما کمک می کند تا فرهنگ غنی غذایی کشورمان را حفظ کنیم و طعم های واقعی را به سفره های خود هدیه دهیم. اجرای صحیح طرز تهیه اکبر جوجه گلوگاه به سبک اصلی: تکنیک پخت در روغن فراوان و سس انار مخصوص نشان دهنده مهارت و صبر یک آشپز در کنترل دما و شناخت رفتار مواد اولیه است. با رعایت دقیق وزن جوجه، زمان مرینیت طولانی، و پخت صبورانه در روغن و کره، می توانید غذایی خلق کنید که خاطره خوش آن همیشه در ذهن مهمانان شما باقی بماند.

سوالات متداول طرز تهیه اکبر جوجه گلوگاه به سبک اصلی

1. چرا استخوان های اکبر جوجه در روش رستورانی بسیار نرم و قابل جویدن هستند؟
   دلیل اصلی نرمی فوق العاده استخوان ها و گوشت مرغ در روش رستورانی، مدت زمان بسیار طولانی پخت ملایم (حدود دو ساعت) در محیط کاملا چرب روغن و کره است که مانند یک دیگ تحت فشار ملایم عمل کرده و بافت کلسیمی استخوان های نازک جوجه جوان را کاملا نرم و ترد می کند.
2. آیا می توانیم از روغن زیتون برای سرخ کردن جوجه ها استفاده کنیم؟
   خیر، روغن زیتون نقطه دود پایینی دارد و برای فرآیند پخت طولانی مدت دو ساعته مناسب نیست و سریعا اکسید و تلخ می شود. بهترین گزینه، استفاده از ترکیب روغن مخصوص سرخ کردنی و کره حیوانی است تا تحمل حرارت طولانی را داشته باشد.
3. اگر جوجه کوچک پیدا نکردیم، چگونه این غذا را با مرغ بزرگتر درست کنیم؟
   اگر به جوجه کوچک دسترسی ندارید، می توانید مرغ معمولی را به قطعات بسیار کوچک تر تقسیم کنید و پوست آن را جدا نکنید، اما باید زمان پخت را افزایش داده و حرارت را باز هم ملایم تر کنید تا مطمئن شوید مغز گوشت ضخیم مرغ به خوبی پخته و نرم می شود، هرچند کیفیت نهایی با جوجه اصل متفاوت خواهد بود.